Οι πιο διάσημες γαλλίδες

[Κοκκινονίκος]

Είναι... Γαλλίδες ή κατάγονται από γαλλόφωνες περιοχές της Ευρώπης, όπως το Βέλγιο, και ο κόσμος τις θέλει πολύ γιατί είναι δημοφιλέστατες. Τις βλέπουν και... τους τρέχουν τα σάλια. Είχε ήδη γράψει για αυτές από το 1801 ακόμη και ο πρόεδρος των Ηνωμένων Πολιτειών Τόμας Τζέφερσον, που τις γνώρισε από έναν Γάλλο, τον μάγειρό του, και φυσικά καταγοητεύθηκε. Συνήθως τις βρίσκεις να... κολυμπούν μέσα σε καυτό λάδι αλλά όλο και περισσότεροι πιστεύουν ότι έχουν καταντήσει επικίνδυνες



Ο «βασιλιάς της πατάτας» λεγόταν Φριτς και πουλούσε στο Βέλγιο, στα διάφορα πανηγύρια, τηγανητές πατάτες σχεδόν πριν από 150 χρόνια. Η πιο μεγάλη στιγμή στην ιστορία του εδέσματος αυτού ήταν το 1954. Ο Ρέι Κροκ, ένας εφευρέτης και πλανόδιος πωλητής μηχανημάτων ανάμειξης, είχε πληροφορηθεί για ένα καταπληκτικό μαγαζί που χρησιμοποιούσε τα μηχανήματά του στην Καλιφόρνια. Το επισκέφθηκε, εντυπωσιάστηκε από την τάξη που επικρατούσε εκεί και κυρίως από τις τηγανητές πατάτες του. Ζήτησε να αγοράσει τα δικαιώματα για να παρασκευάζει και εκείνος τα ίδια, από τους ιδιοκτήτες, τα αδέλφια Μακ και Ντικ Μακ Ντόναλντ.

Ο Ρέι Κροκ πίστευε ότι «το τηγάνισμα της πατάτας θα έπρεπε να αποτελεί τελετή που θα ακολουθείται με θρησκευτική ευλάβεια». Οι άνθρωποί του βγήκαν με υγρόμετρα στα χωράφια για να είναι βέβαιοι ότι οι πατάτες των παραγωγών θα διαθέτουν 20%-23% στερεά συστατικά. Επίσης από τότε γνώριζαν ότι οι μόλις συλλεγμένες πατάτες είναι πλούσιες σε σάκχαρο. Αν λοιπόν τις τεμαχίσεις και τις καταψύξεις, τα σάκχαρα θα δώσουν στο τηγάνισμα ένα καραμελένιο, καθόλου ευχάριστο χρώμα, πολύ προτού προλάβει να ψηθεί καλά το εσωτερικό της. Πρέπει λοιπόν η πατάτα να διατηρηθεί πρώτα σε σκοτεινό, κάπως θερμό, μέρος, αρκετές εβδομάδες, ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε άμυλο. Εκείνη την εποχή ο Κροκ τις αποθήκευε στο υπόγειο του εστιατορίου του κάτω από έναν τεράστιο ανεμιστήρα που λειτουργούσε αδιάκοπα. Η αυτοματοποίηση της διαδικασίας βελτιώθηκε ακόμη περισσότερο με τη βοήθεια του... πατατο-κομπιούτερ. Μιας φριτέζας, στην οποία έχει υπολογιστεί με ακρίβεια κατά πόσον μειώνεται η θερμοκρασία όταν βυθιστεί στο λάδι μια ορισμένη ποσότητα από κρύες πατάτες και πόσος χρόνος απαιτείται για να αυξηθεί εκ νέου κατά τρεις βαθμούς. Τότε, υποτίθεται, είναι κατάλληλα ψημένες.

Τα πατατο-βασανιστήρια

Οι πατάτες που δεν τυχαίνει να ζεματιστούν με συνοπτικές και απλές διαδικασίες σε σπιτικό τηγάνι «υφίστανται» μεγαλύτερα βασανιστήρια. Βράζονται για λίγο, μετά στεγνώνονται, βουτιούνται για 30 δευτερόλεπτα στο καυτό λάδι και μετά καταψύχονται. Οταν έλθει η ώρα τους, αποψύχονται, και αφού έχουν βουτηχτεί σε ένα αραιό σακχαρούχο διάλυμα για να πάρουν γλυκό καραμελέ χρώμα - σαν να βγήκαν από σολάριουμ -, περιχύνονται με κάποιο αραιό κουρκούτι για να προκαλούν ελκυστικό «τραγανό» θόρυβο στο μάσημα! Υστερα αρκούν τρία λεπτά στη φριτέζα και... καλή μας όρεξη. Επιπλέον, λόγω της υποπίεσης στο εσωτερικό δημιουργούνται κάποιες ρωγμές από όπου μπορεί, όταν ακόμη υπάρχει ζεστό λάδι ολόγυρα, αυτό να εισχωρήσει στην πατάτα. Το πλύσιμό της, πριν από το τηγάνισμα, επιτρέπει να απομακρυνθεί το άμυλο από την αποφλοιωμένη επιφάνειά της ενώ το πολύ σύντομο βράσιμο στο νερό διευκολύνει τη δημιουργία ζελατινώδους στρώματος το οποίο δεν αφήνει το πολύ λάδι να εισχωρήσει. Ετσι φαίνεται ότι ανακύπτουν δύο ζητούμενα: να μην εισχωρήσει πολύ λάδι στο εσωτερικό και να μην παραμείνει πολύς ατμός μέσα, με αποτέλεσμα να μη γίνουν τελικά τραγανές οι πατάτες.

Οπως θεωρεί ο πρύτανης των μοριακών γαστρονόμων Ερβέ Τις, το πρόβλημα είναι ανάλογο με τον ατμό που παραμένει μέσα σε ένα ψητό γουρουνόπουλο (για εμάς ίδιο big problem και για το πασχαλινό αρνάκι) και δεν το αφήνει να διατηρηθεί τραγανό. Με τα κρεατικά όμως ο κ. Τις μιμήθηκε απλώς τον Μέγα Αλέξανδρο και τον γόρδιο αυτό δεσμό τον έλυσε με τη μαχαίρα του, αποκεφαλίζοντας το ψημένο ζώο προτού καν αποκαθηλωθεί από τη σούβλα του ώστε να βρουν διέξοδο οι ατμοί. Οι πατάτες δεν έχουν κεφάλι, έχουν όμως σώμα και οι μερακλήδες κατά τον κ. Τις πρέπει να τις τρυπούν μετά το τηγάνισμα με το πιρούνι τους μία προς μία. Οι ακόμη πιο τολμηροί μάλιστα προτρέπονται στη συνέχεια να κάνουν υποδόριες ενέσεις με κέτσαπ.

Η κορυφαία συνταγή

Ο γνωστός μας και από τα προηγούμενα Αγγλος Ιστον Μπλούμενταλ του «Fat Duck» κόβει τις πατάτες σε εντελώς όμοια, μακρόστενα, λεπτά, παραλληλεπίπεδα και τις ζεσταίνει σε νερό θερμοκρασίας περίπου 58-66 βαθμών Κελσίου. Ετσι μαλακώνουν όλοι οι κόκκοι του αμύλου. Μετά τις στεγνώνει σε κενό αέρος. Ακολουθεί ολόσωμη κατάδυση σε λάδι 140 βαθμών Κελσίου, ανάδυση, στέγνωμα και πάλι για λίγα λεπτά μέσα στο λάδι, του οποίου όμως η θερμοκρασία έχει αγγίξει πλέον τους 160-180 βαθμούς Κελσίου. Το βασικό λοιπόν μυστικό, που το ανακαλύπτεις (άθελά σου βέβαια στην περίπτωση αυτή) και όταν συμβεί διακοπή ρεύματος την ώρα του τηγανίσματος, είναι ότι για τις πιο ορεκτικές πατάτες χρειάζεται διπλό τηγάνισμα.

Δυστυχώς το κυνήγι της γεύσης έχει και τα θύματά του. Ετσι διαπιστώθηκε ότι με τις νόστιμες και διπλοτηγανισμένες πατάτες, εκτός από τον κίνδυνο του διαβήτη που εγκυμονούν, στις μεγάλες θερμοκρασίες δημιουργούνται από τα χρησιμοποιούμενα φυτικά έλαια trans πολυακόρεστο λίπος, φοβερά ανθυγιεινό όπως είναι ήδη γνωστό, και επίσης ακρυλαμίδιο. Μια ουσία καρκινογόνος και με κακή επίδραση στο γενετικό υλικό, που δεν επιτρέπεται να περιέχεται σε δόση μεγαλύτερη από ένα εκατομμυριοστό του γραμμαρίου σε ένα λίτρο νερού. Διαπιστώθηκε όμως ότι σε τροφές όπως οι πατάτες εξαιτίας της αντίδρασης μεταξύ ενός αμινοξέος της ασπαραγγκίνης και σακχάρων, όταν η θερμοκρασία περάσει τους 120 βαθμούς Κελσίου, παράγεται σε ποσότητες 20 ως και 70 φορές μεγαλύτερες από την επιτρεπομένη. Δυστυχώς. Κάποιος που θα θυμόταν το αιώνιο πρόβλημα των φιλολόγων θα μας έλεγε ότι στην περίπτωση της τηγανητής πατάτας έχουμε πλήρη υποταγή του περιεχομένου στη μορφή (και στη γεύση) εις βάρος της υγείας μας. Μια πατάτα, αλλά ποια πατάτα λοιπόν είναι αυτή που δημιούργησε τελικά ο δαιμόνιος Ρέι Κροκ;

Διά ταύτα

Στο Internet θεωρήθηκε η παρακάτω ως η πιο καλή συνταγή: καθαρίζουμε και κόβουμε σε ομοιόμορφα κομμάτια. Τα τοποθετούμε σε κρύο νερό για 30 λεπτά. Τις στραγγίζουμε πολύ προσεκτικά. Οι σταγόνες νερού που τυχόν θα μείνουν θα πεταχτούν όταν τις βυθίσουμε στο καυτό λάδι. Βουτάμε πρώτα το ίδιο το μεταλλικό καλάθι στο καυτό λάδι για να μην κολλήσουν οι πατάτες επάνω του και μετά προσθέτουμε τα κομμάτια σε λάδι 160 βαθμών, αφήνοντάς τα για τρία λεπτά. Τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190, το πολύ, βαθμούς, και ξαναψήνουμε για περίπου τέσσερα λεπτά.
Επί της ουσίας, πατάτες

Αφού μια πατάτα στο χωράφι περιέχει περίπου 80% νερό, στο μαγείρεμα πρέπει να αντικατασταθεί από κάτι άλλο και αυτό το κάτι άλλο είναι μια λιπαρή ουσία. Πρόκειται λοιπόν για κάτι πολύ κλασικό που παρουσιάζεται στη μαγειρική όλων των λαών: την προσθήκη λίπους στους υδατάνθρακες. Από τις βουτυρωμένες φέτες ψωμιού ως τη μακαρονάδα με τυρί είναι η ίδια... τεχνοτροπία. Η χρήση της φριτέζας βελτίωσε σημαντικά την εμφάνιση της τηγανητής πατάτας σε σχέση με το τηγάνι. Με το ολοκληρωτικό βούτηγμα σε καυτό λάδι πάνω από τους 100 βαθμούς κάνει το νερό να μετατρέπεται σε ατμό και να βγαίνει ορμητικά προς τα έξω, δημιουργώντας υποπίεση στο εσωτερικό, διόγκωση των κόκκων του αμύλου αλλά και περιορίζοντας κάπως το λάδι να κατακλύσει το εσωτερικό. Ως το 1990 στα μεγάλα ταχυφαγεία χρησιμοποιούσαν ζωικό λίπος για τις τηγανητές πατάτες. Οταν άρχισαν να φωνάζουν οι γιατροί, πέρασαν στις λιπαρές ουσίες φυτικής προελεύσεως αλλά για να γίνουν αυτές κατάλληλες έπρεπε να ακολουθηθεί μια διαδικασία που ονομάζεται υδρογόνωση και δίνει τα «trans ακόρεστα λίπη». Αυτά είναι χειρότερα και από τα ζωικά, καθιστούν αδύνατο τον οργανισμό στο να ρυθμίσει τη χοληστερίνη του και οδηγούν σε αυξημένο ποσοστό θανάτων.

Μια μερίδα τηγανητές πατάτες δίνει ενέργεια περίπου 150 θερμίδων. Οι 90 από αυτές οφείλονται στη λιπαρή ουσία όπου τηγανίστηκαν.

ΤΟ ΒΗΜΑ