Η ιστορία της σαμπάνιας

[ΠΛΑΤΩΝ]

Ο όρος «σαμπάνια» είναι η κατωχυρωνένη ονομασία προέλευσης για τον αφρώδη οίνο που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας (Champagne), στη Γαλλία.


Οι ρίζες της βρίσκονται πίσω στο 17ο αιώνα και πατέρας της θεωρείται ο βενεδικτίνος μοναχός Ντομ Πιερ Περινιόν (1639-1715), υπεύθυνος για την κάβα τού Αβαείου του Οτβιλιέ, όπου εκείνη την εποχή παράγονταν τα πιο ονομαστά κρασιά της χώρας.
Από παλιά είχε παρατηρηθεί ότι -για αδιευκρίνιστους τότε λόγους- ορισμένα γλυκά, κυρίως, κρασιά περιείχαν τις γνωστές φυσαλίδες της σαμπάνιας, που προσέδιδαν μία ξεχωριστή γεύση στο ποτό. Σήμερα γνωρίζουμε ότι αυτές οφείλονται στο διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια μιας δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση τού κρασιού.
Ο Περινιόν ήταν ο άνθρωπος που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή, δημιουργώντας την πρώτη σαμπάνια στις 4 Αυγούστου 1693. Επιπλέον, καθιέρωσε την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμειξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς, σε κανόνες που -με μικρές παραλλαγές- ισχύουν μέχρι και σήμερα. Παρότι ήταν τυφλός, μπορούσε μόνο από τη γεύση ενός σταφυλιού να μαντέψει τον αμπελώνα προέλευσής του.


Προς τιμήν του, η εταιρία «Moet et Chandon», που αγόρασε το μοναστήρι του Οτβιλιέ το 1794, έδωσε το όνομά του στην καλύτερη και ακριβότερη σαμπάνια της (Dom Perignon).


Η παραγωγή της Σαμπάνιας αρχίζει με τη διαλογή τών σταφυλιών (και συχνά την ανάμειξή τους). Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι αυστηρά οι εξής τρείς:
Pinot Noir: Μαύρο σταφύλι
Pinot Meunier: Μαύρο σταφύλι
Chardonnay: Ασπρο σταφύλι

Η πίεση που δέχεται το σταφύλι είναι πολύ ελαφριά ώστε να πάρουμε πολύ καθαρό μούστο, με τις λιγότερες δυνατόν χρωστικές. Ο μούστος κάθεται σε μεγάλες κάδες για 10-12 ώρες ώστε να κατακαθίσουν οι χρωστικές και άλλα στερεά εναιωρήματα που -παρά την ευγενική πίεση πέρασαν- και κατόπιν μεταγγίζεται στα δρύινα βαρέλια τής ζύμωσης. Ο πολύ καθαρός αυτός μούστος λέγεται Cuvé. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 3 εβδομάδες. Κατόπιν το κρασί πια (και όχι Cuvé) μεταφέρεται σε άλλα δρύινα βαρέλια όπου φυλάσσεται και παλαιώνεται.


Το δεύτερο στάδιο αρχίζει με την επιλογή των κρασιών πού θα αναμειχούν. Η σαμπάνια που παράγεται από ένα μόνο κρασί πολύ καλής ποιότητας χωρίς ανάμειξη λέγεται Millesimé. Στο κρασί που θα εμφιαλωθεί προστίθεται ένα μείγμα από ζυμομύκητες, κρασί και ζάχαρη, το Liquer de tirage. Είναι το υλικό για τη δεύτερη ζύμωση που, με το διοξείδιο που θα παράγει θα κάνει τον οίνο αφρώδη.


Παλιά το μειονέκτημα τής σαμπάνιας ήταν η θολούρα της, λόγω των στερεών εναιωρημάτων από τη δεύτερη ζύμωση. Τη λύση έδωσε τον 19ο αιώνα η μαντάμ Κλικό (ιδρύτρια τού περίφημου οίκου Κλικό): Τα μπουκάλια, κατά τη δεύτερη ζύμωση δεν κλείνουν με φελλό αλλά με κάψουλες και τοποθετούνται οπό κλίση, με το πώμα προς τα κάτω. Ετσι τα στερεά εναιωρήματα σιγά σιγά κατακάθονται στο λαιμό τής φιάλης. Αφού καθαρίσει καλά το υπόλοιπο κρασί, ο λαιμός ψύχεται σε θερμοκρασία -20°C το περιεχόμενό του παγώνει και στερεοποιείται, ανοίγεται το πώμα και αφαιρείται το παγωμένο συσσωμάτωμα. Ετσι χάνεται βέβαια και λίγη σαμπάνια η οποία συμπληρώνεται με μίγμα από επιλεγμένο κρασί καλής ποιότητας και καλαμοσάκχαρο, το liquer d' expedition. Αυτό το μίγμα έχει μεγάλη σημασία γιατί δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στη συγκεκριμένη σαμπάνια. Είναι ένα από τα μυστικά τού καθε οίκου παραγωγής. Η δεύτερη ζύμωση διαρκεί συνήθως ένα χρόνο ενώ σε ανώτερης ποιότητας σαμπάνιες τρία ή και περισσότερα. Η "πιπεράτη" -όπως έχει χαρακτηριστεί- γεύση πυριτόλιθου οφείλεται στο ασβεστολιθικό έδαφος τής Καμπανίας.

Ανάλογα με την ξηρότητα οι σαμπάνιες διακρίνονται σε:
Brut Zero: Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται μόνο κρασί, όχι liquer d' expedition.
Brut: Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 1,5% liquer d' expedition.
Extra Dry: Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 2-3% liquer d' expedition.
Sec: Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 4% liquer d' expedition.
Demi Sec: Μετά την απομάκρυνση των υπολειμμάτων τής 2ης ζύμωσης προστίθεται κρασί και 6-8% liquer d' expedition.

Ενδιαφέρον έχει και η ονοματολογία των φιαλών:
Normal 750 ml
Magnum 1,5 λίτρο
Jeroboam 3 λίτρα
Rehoboam 4,5 λίτρα
Mathusalem 6 λίτρα
Salmanazar 9 λίτρα
Balthasar 12 λίτρα
Nabuchodonosor 15 λίτρα


Σερβίρισμα
Η σαμπάνια πίνεται κρύα (και όχι παγωμένη γιατί χάνει τη γεύση της) σε θερμοκρασία 6-9°C. Σε καμμία περίπτωση δεν πίνεται σε θερμοκρασία δωματίου γιατί τότε θυμίζει κάτι που προτιμούμε να μην αναφέρουμε. Τοποθετούμε τη φιάλη στη σαμπανιέρα με πάγο και νερό και τυλίγουμε το λαιμό με μια πετσέτα. Οταν γιαρτάζουμε κάτι (π.χ. το νέο έτος, μια μεγάλη επιτυχία κλπ) δικαιολογούμαστε να ανοίξουμε το πώμα απότομα ώστε να εκτιναχθεί και να κάνει κρότο. Σε άλλες περιπτώσεις αυτή η πρακτική μάλλον είναι ένδειξη κακού γούστου, οπότε την ανοίγουμε προσεκτικά. Σερβίρεται σε ψηλά ποτήρια τής σαμπάνιας flute που δίνουν έμφαση στις φυσσαλίδες ενώ τα κύπελλα pompadur χρησιμοποιούνατι πιά μόνο για τις γλυκές σαμπάνιες. Κλείνοντας, εξαιρετικής ποιότητας αφρώδεις οίνοι παράγονται και αλλού πλην όμως δεν μπορούν να φέρουν το όνομα σαμπάνια.